Ricetta
| Gruppo | Peso/Volume | Unità | Prodotto |
|---|---|---|---|
| Ingredienti per i biscotti | |||
| 1000 | g | Delicake | |
| 500 | g | Uova | |
| 500 | g | Amandel | |
| 100 | g | Farina di riso (qualità crema di riso) | |
| q.b. | Colori idrosolubili | ||
| Ingredienti base ganache | |||
| 500 | g | Cioccolato Arabesque Dark 60% | |
| 500 | g | Panna 35-38% | |
| 25 | g | Zucchero invertito o miele | |
| 50 | g | Burro | |
| q.b. | Aroma o paste aromatizzanti |
Preparazione
Per i Papillon, miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con spatola per 3 minuti a bassa velocità. Colare con sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm su teglie con carta da forno o su fogli di silicone, formando dei bottoni da 2 cm di diametro. Battere delicatamente la teglia sul tavolo e lasciar riposare 30
minuti in modo da far formare una crosticina in superficie. Cuocere in forno ventilato a 140°C per circa 10 minuti, gli ultimi 5 minuti aprire i tiraggi.
Per la ganache, sul fornello in un pentolino, portare ad ebollizione la panna con il glucosio, versarla sui dischetti di cioccolato, mescolare con spatola e successivamente aggiungere il burro a pezzetti. Coprire e lasciare cristallizzare 12 ore in frigorifero.
Successivamente con l’aiuto del sac à poche e bocchetta liscia, fare uno spuntone di crema per accoppiare i papillon.
Maggiori informazioni
Trucchetto
Far formare bene la crosticina prima di infornare.
keep exploring.
