Pasticceria
Delicake Papillon

Ricetta

Gruppo Peso/Volume Unità Prodotto
Ingredienti per i biscotti
1000 g Delicake
500 g Uova
500 g Amandel
100 g Farina di riso (qualità crema di riso)
q.b. Colori idrosolubili
Ingredienti base ganache
500 g Cioccolato Arabesque Dark 60%
500 g Panna 35-38%
25 g Zucchero invertito o miele
50 g Burro
q.b. Aroma o paste aromatizzanti

Preparazione

    Per i Papillon, miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con spatola per 3 minuti a bassa velocità. Colare con sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm su teglie con carta da forno o su fogli di silicone, formando dei bottoni da 2 cm di diametro. Battere delicatamente la teglia sul tavolo e lasciar riposare 30
    minuti in modo da far formare una crosticina in superficie. Cuocere in forno ventilato a 140°C per circa 10 minuti, gli ultimi 5 minuti aprire i tiraggi.
    Per la ganache, sul fornello in un pentolino, portare ad ebollizione la panna con il glucosio, versarla sui dischetti di cioccolato, mescolare con spatola e successivamente aggiungere il burro a pezzetti. Coprire e lasciare cristallizzare 12 ore in frigorifero.
    Successivamente con l’aiuto del sac à poche e bocchetta liscia, fare uno spuntone di crema per accoppiare i papillon.

Maggiori informazioni

Trucchetto

Far formare bene la crosticina prima di infornare.

keep exploring.

Delicake Papillon