Impastare in planetaria con gancio tutti gli ingredienti per 5 minuti a media velocità, temperatura dell’impasto 20°C circa. Lasciar riposare per 10 minuti sul tavolo con spolvero di farina di riso o in un mastello unto. Dividere in parti da 260-280 g e formare delle palline.

Forno di laboratorio

Spolverare il piano di lavoro con farina di riso, stendere la pasta con le mani per formare dei dischi, per pizza napoletana, allargare meno la pizza e non schiacciare i bordi. Riporre i dischi su teglia, distribuire il pomodoro e lasciar lievitare in cella per 90/120 minuti (30°C - 75% U.R.). Cuocere in forno platea a 230°C, in forno ventilato a 200°C per circa 10 minuti (se si desidera è possibile dare il vapore in ingresso), togliere dal forno, distribuire la mozzarella e finire la cottura per altri 5 minuti.

Oppure

Togliere dal forno, lasciar raffreddare, distribuire la mozzarella, confezionare e abbattere. Per terminare la cottura porre in forno platea a 230°C, in forno rotor a 200°C, circa 9 minuti da congelato e 5 minuti da scongelata.

Forno di pizzeria

Riporre in frigo negli appositi contenitori leggermente unti e coperti. Lasciar riposare le pastelle in frigo per minimo 5 ore e fino ad un massimo di 24 ore. Spolverare il piano di lavoro con farina di riso, stendere la pasta con le mani per formare dei dischi, per pizza napoletana, allargare meno la pizza e non schiacciare i bordi. Farcire la pizza a piacimento e cuocere in forno da pizzeria a 370°C per 180 secondi circa (a seconda della farcitura).