Impastare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti, tranne l’olio, per 5 minuti a bassa velocità. A metà impasto raschiare i bordi ed incorporare l’olio, temperatura ideale dell’impasto circa 28°C. Lasciare riposare per 10 minuti sul tavolo con spolvero di farina di riso o in un mastello unto. Dividere l’impasto in parti da 100 gr, formare delle palline e riporle su teglia unta con CarlexSpray. Distribuire sulle palline un filo di olio e schiacciare la pasta con le dita.
Per le pizzette, distribuire il pomodoro già condito. Far lievitare in cella per 80 minuti circa (30°C -80% U.R), nella versione con zucchero far lievitare per 40 minuti circa. Distribuire sulle focaccine un filo di olio e un pizzico di sale.
Cuocere con vapore in ingresso in forno a platea 230°C o in forno ventilato a 200°C. Per le pizzette cuocere 15 minuti, poi distribuire la mozzarella e terminare la cottura per altri 5 minuti. Per le focaccine cuocere per 20 minuti.

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