Impastare tutti gli ingredienti con impastatrice a spirale per 5 minuti in 1^ velocità e 8 minuti in 2^ velocità (temperatura dell’impasto: 26°C). Far riposare la pasta per 10 minuti. Spezzare al peso di 350 g. Tondeggiare leggermente e lasciar riposare per 20 minuti. Dare forma a spaccata facendo un filone poco allungato. Adagiare su di un’asse di legno infarinato con la chiusura rivolta verso il basso. Far lievitare per 45 minuti (30°C - 80% U.R.). Prima di infornare capovolgere le pagnotte, rivolgendo la chiusura verso l’alto. Cuocere con vapore a 230°C per 30 minuti, gli ultimi 5 minuti aprire il tiraggio.