BIGA
Impastare Fornarina, lievito e acqua con impastatrice fino ad assorbimento dell’acqua (non occorre che l’impasto sia legato). Far riposare 30 minuti a 30°C, poi conservare a +4°C per 24 ore (fino a raddoppiare il volume iniziale).
IMPASTO
Impastare biga, Fornarina e metà dell’acqua 5 minuti in prima velocità, aggiungere la restante acqua in più volte. Quando l’impasto è omogeneo e si stacca dall’impastatrice, versare a filo l’olio e girare per qualche secondo.
Far riposare 90 minuti a 30°C (fino a raddoppiare il volume iniziale). Si può dare una piega di rinforzo dopo i primi 20 minuti.

Pinsa

Spezzare a 350 g e formare dando una piega. Riporre in una cassetta infarinata per 3h a 27°C (fino a triplicare il volume iniziale). Pinsare direttamente nella cassetta su farina di riso. Precuocere in forno statico direttamente
al suolo a 270-280°C per 4 minuti. Farcire la pinsa a piacere e cuocere a 270-280°C per altri 4 minuti.

Teglia

Spezzare a 1200 g formare su teglia oleata dando una piega. Lasciar lievitare per 3h a 27°C (fino a
triplicare il volume iniziale). Pinsare direttamente in teglia e farcire a piacimento.
Cuocere per 10-15 minuti a 280°C in forno statico.

keep exploring.