Per entrambe le ricette, impastare tutti gli ingredienti, tranne il burro o margarina, con impastatrice a spirale per 5 minuti in 1^ velocità. Passare in 2^ velocità e aggiungere il burro a temperatura ambiente, impastare per 15 minuti. Temperatura dell’impasto 26-27 °C. Lasciar riposare per 45 minuti tenendo coperto e in frigorifero. Laminare prima l’impasto al cacao all’altezza di 2 mm, stenderlo sul tavolo e lucidare la superficie con Ovex. Laminare l’impasto chiaro all’altezza di 4 mm e sovrapporlo sul precedente. Ricavare delle strisce di 15 x 7 cm, porre su un lato corto il cioccolato e 2 cm prima dell’estremità opposta fare dei taglietti trasversali. Arrotolare partendo dall’estremità corta con sopra il cioccolato, in modo da finire con la chiusura sotto e i taglietti sopra. Riporre su teglia con carta da forno e lasciar lievitare in cella per circa 45 minuti (30°C-80% U.R.). Lucidare le brioche con Ovex e cuocere in forno a platea a 200 °C o in forno Rotor a 180 °C, per circa 15 minuti, gli ultimi 3 minuti aprire il tiraggio. Appena sfornati, lucidare immediatamente la superficie con sciroppo realizzato con 50% acqua e 50% di zucchero fatto bollire precedentemente.