Base
Versare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia e lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso. Formare uno strato di circa 5 mm dentro uno stampo di diametro 6 cm posizionato su tappetino da cottura microforato. Cuocere a 175 °C per 17 minuti a valvole aperte.
Inserto
Reidratare la gelatina in 5 parti di acqua fredda (38 g). In un caraffa graduata pesare Fruitful Filling Pera, lo sciroppo (17 g zucchero + 7 g di acqua). Scaldare a circa 60 °C aggiungere il rum e la gelatina. Con il mixer ad immersione omogenizzare bene. Colare nello stampo a sfera piccolo. Mettere in abbattitore fino a completo congelamento.
Semifreddo
Sciogliere il cioccolato con il latte al microonde. Con il mixer ad immersione omogenizzare e poi raffreddare a temperatura ambiente. Mettere in planetaria ed aggiungere Polar. Semimontare fino a rendere il prodotto lucido e corposo.
Copertura
Sciogliere il cioccolato insieme al burro di cacao. Aggiungere la granella di nocciole e mescolare bene.
Decorazione
Nocciola: In un pentolino sciogliere dello zucchero fino a formare un caramello, circa 156 °C. Con uno stecchino immergere le nocciole dentro al caramello e far colare a testa in giù l’eccesso formando un filo. Semifreddo: Montare la parte di semifreddo avanzata con la frusta fino ad ottenere un prodotto molto leggero.
Assemblaggio
Colare nello stampo a sfera grande una parte di semifreddo fino a 3/4. Posizionare al centro l’inserto e coprire con il semifreddo fino al bordo dello stampo. Mettere in abbattitore lasciando che la sfera sia completamente congelata. Sulla base dressare il semifreddo da decorazione. Smodellare. Scaldare la copertura fino a 30 °C e con uno stecco immergere la sfera. Lasciare cristallizzare sullo stecco e adagiare sulla base. Decorare con uno spuntone di semifreddo da decorazione e finire con la nocciola.

keep exploring.