Linea Pasticceria Lievitati
Classico Pandoro Sprint

Ricetta

Gruppo Peso/Volume Unità Prodotto
Preimpasto
9,000 Kg Classico
3,000 Kg Farina forte
1,500 Kg Levipan
2,000 Kg Uova intere
5,000 Kg Acqua
450 g Lievito di birra
2,000 Kg Zucchero
3,500 Kg Burro
Impasto finale
26,450 Kg Preimpasto
6,000 Kg Classico
1,400 Kg Uova intere
3,000 Kg Tuorlo d'uovo
800 g Glucosio
3,700 Kg Burro
400 g Burro di cacao
2,500 Kg Zucchero a velo
q.b. Aroma Pandoro

Preparazione

    Preimpasto
    Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale, lavorare insieme Classico, farina forte, Levipan, lievito ed acqua . Successivamente aggiungere lo zucchero in 2/3 volte e poi le uova. Gli ultimi 5 minuti aggiungere, poco alla volta, il burro (precedentemente ammorbidito). Quando il preimpasto risulta liscio, porlo in un mastello e lasciarlo lievitare 70 minuti in cella di lievitazione (27°C - 80% U.R).

    Impasto finale
    Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale, lavorare: preimpasto e Classico, glucosio, uova
    intere e tuorlo d’uovo, quest’ultimo versarlo in 3/4 volte. Nel frattempo preparare un’emulsione composta da burro, burro di cacao, zucchero a velo e aromi.
    Quando la pasta risulta ben amalgamata aggiungere, in più volte, l’emulsione precedentemente preparata, lavorare bene fino ad ottenere un impasto lucido ed omogeneo. Ad impasto ultimato, porre in un mastello e lasciare lievitare in cella di lievitazione per 60 minuti (30°C - 80% U.R.). Spezzare l’impasto nel peso desiderato e arrotondare (per pandoro da 750 g pezzi da 820 g: per pandoro da 1000 g pezzi da 1100 g). Porre le pastelle in cella di lievitazione per 20 minuti (30°C - 80% U.R.), arrotondare nuovamente i panetti e porli negli stampi, precedentemente unti con Carlex Spray.
    Far lievitare in cella di lievitazione per 120 minuti (30°C - 80% U.R). Per pandoro da 750 g, cuocere a 160°C per 50 minuti, gli ultimi 15 minuti
    aprire le valvole, per pandoro da 1000 g cuocere per 60 minuti a 160°C, gli ultimi 20 minuti aprire le valvole.

    keep exploring.

     

Classico Pandoro Sprint

Products in this recipe

Classico

Mix completo al 100%, per la produzione di panettoni e pandoro ben lievitati e morbidi.