Pansemola

Impastare Pansemola, lievito e 5 lt di acqua con impastatrice a spirale per 10 minuti in prima velocità, aggiungendo lentamente la restante acqua, continuare ad impastare per altri 8 minuti in seconda velocità (temperatura dell’impasto impasto 26°C).

Lasciar riposare la pasta 60 minuti circa, spezzare in pezzi da 1,000 kg o 2,000 kg e formare le pagnotte.

Capovolgerle (chiusura in alto) su assi infarinate, coprirle con teli infarinati.

Lasciar lievitare per 30 minuti circa (27°C 75% U.R.).

Prima di infornare, capovolgerle e incidere la superficie con tagli a piacere.

Cuocere con vapore a 200°C per 40 minuti circa, con valvole chiuse.

Continuare la cottura, con valvole aperte per 30 minuti circa (a seconda della pezzatura).