Viennoiserie Rose Rosse Senza Glutine

Ricetta

Gruppo	Peso/Volume	Unità	Prodotto
	1000	g	Viennoiserie
	100	g	Uova intere
	100	g	Tuorlo d'uovo
	500	g	Acqua
	40	g	Lievito di birra
Per sfogliare
	400	g	Margarina platte
Totale	2140	g
Farcitura
	q.b.		Mele rosse
	q.b.		Confettura
	q.b.		Zucchero
Per lucidare
	250	g	Acqua
	250	g	Zucchero

Preparazione

Impastare in planetaria con gancio tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1ª velocità (temperatura ideale dell’impasto circa 20°C).
Lasciar riposare 10 minuti sul piano di lavoro, formare una boccia, stendere con la sfogliatrice a circa 1 cm e incorporare la margarina, utilizzando la farina di riso come spolvero. La margarina deve essere morbida; in caso contrario, passarla nella sfogliatrice per abbassarla e ammorbidirla.
Procedere con una piega a 3 e una a 4, consecutive. Stendere la pasta larga, piuttosto che lunga, in modo da evitare rotture.
Tagliare le mele rosse a fettine sottili, cospargerle con zucchero e, se desiderato, con cannella.
Passarle in forno statico a 200°C o ventilato a 180°C per circa 8 minuti e lasciarle raffreddare.
Stendere la pasta sul piano di lavoro fino a uno spessore di circa 2 mm e ricavare delle strisce di circa 5 × 20 cm.
Spennellare ogni striscia con la confettura desiderata, adagiare le fettine di mela lungo una metà della striscia, sovrapponendole e facendole fuoriuscire leggermente.
Ripiegare sulla mela l’altra metà di pasta e arrotolare su se stessa per formare le rose di mele.
Posizionare le rose in pirottini per muffin in alluminio precedentemente unti con Carlex Spray e far lievitare in cella per circa 90 minuti a 28°C con il 75% di umidità relativa.
Per preparare lo sciroppo, far bollire insieme acqua e zucchero per 1 minuto.
Se desiderato, lucidare con uovo o inzuccherare la superficie. Cuocere in forno statico a 200°C o ventilato a 180°C per circa 20 minuti; durante gli ultimi 5 minuti, aprire il tiraggio.
Appena sfornate, rimuovere le rose dagli stampi e lucidare immediatamente la superficie con lo sciroppo.

keep exploring.

Prodotti

Viennoiserie

Mix senza glutine, senza lattosio, senza amido di frumento deglutinato e con fruttosio.

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