Viennoiserie

• Impastare in planetaria con gancio tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1ª velocità.
• Lasciar riposare 10 minuti sul piano di lavoro, formare una boccia, stendere con la sfogliatrice a uno spessore di circa 1 cm e incorporare la margarina, utilizzando la farina di riso come spolvero. La margarina deve essere morbida; in caso contrario, passarla nella sfogliatrice per abbassarla e ammorbidirla.
• Procedere con una piega a 3 e una a 4, consecutive. Stendere la pasta larga, piuttosto che lunga, in modo da evitare rotture. Stendere allo spessore di circa 4 mm, tagliare 1/3 della pasta e tenerlo da parte per la griglia.
• Stendere sul piano di lavoro la restante pasta e ricavare rettangoli o triangoli di circa 8 cm di larghezza.
• Lucidare i bordi con uovo, spalmare la crema e posizionare i filetti di mela. Ripassare la pasta messa da parte nella sfogliatrice e abbassarla fino a uno spessore di circa 2 mm, quindi passarla con il rullo per ricavare la griglia.
• Posizionare la griglia sui rettangoli di pasta, disporre su teglia e far lievitare in cella per circa 90 minuti a 28°C con il 75% di umidità relativa.
• Per preparare lo sciroppo, far bollire insieme acqua e zucchero per 1 minuto.
• Lucidare con uovo e cuocere in forno statico a 200°C o ventilato a 180°C per circa 16 minuti. Durante gli ultimi 5 minuti, aprire il tiraggio.
• Appena sfornati, lucidare immediatamente la superficie con lo sciroppo.