Pasticceria
Viennoiserie Quadrotto alle mele

Ricetta

Gruppo Peso/Volume Unità Prodotto
1000 g Viennoiserie
150 g Uova intere
100 g Tuorlo d’uovo
400 g Acqua
40 g Lievito di birra
Farcitura
q.b. Filetti di mele
q.b. Crema Irma
Crema
400 g Irma Cream
500 g Latte intero
500 g Acqua

Preparazione

    Preparazione Irma

    Miscelare alla 2ˆ velocità tutti gli ingredienti in planetaria

    con frusta, lasciar riposare per 5 minuti.

    Preparazione

    Impastare in planetaria con gancio tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1^ velocità. Lasciar riposare 10 minuti sul piano di lavoro, formare una boccia, stendere con sfogliatrice ad uno spessore di circa 1 cm e incorporare la margarina, utilizzare come spolvero farina di riso (la margarina deve essere morbida, in caso contrario passarla nella sfogliatrice per abbassarla e ammorbidirla).

    Procedere con una piega a 3 ed una a 4, consecutive (stendere la pasta larga, piuttosto che lunga, in modo da evitare rotture), stendere allo spessore di 4 mm circa; tagliare 1/3 della pasta e tenerlo da parte per la griglia.

    Stendere sul tavolo la restante pasta e ricavare rettangoli o triangoli da 8 cm di larghezza circa. Lucidare i bordi con uovo, spalmare la crema e posizionare i Filetti di mela, ripassare la pasta messa da parte, nella sfogliatrice e abbassarla allo spessore di 2 mm circa, passare con il rullo per ricavare la griglia.

    Riporre la griglia sui rettangoli di pasta, posizionare su teglia e far lievitare in cella per circa 90 minuti (30°C - 80% U.R.).

    Lucidare con uovo, cuocere a platea a 200°C o in rotor a 180°C, per circa 16 minuti, ultimi 5 minuti aprire il tiraggio.

    Appena sfornati, lucidare immediatamente la superficie con sciroppo (50% acqua e 50% zucchero).

    keep exploring.

Viennoiserie Quadrotto alle mele

Products in this recipe

Viennoiserie

Mix per croissant, senza glutine, amido di frumento deglutinato e lattosio.