Impasto Scuro

Impastare in planetaria con gancio tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1ª velocità (temperatura ideale dell’impasto circa 20°C).

Lasciar riposare 10 minuti sul piano di lavoro, formare una boccia e riporre coperto in frigorifero. L’impasto non viene sfogliato con la margarina.

Impasto Chiaro

Impastare in planetaria con gancio tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1ª velocità (temperatura ideale dell’impasto circa 20°C).

Lasciar riposare 10 minuti sul piano di lavoro, formare una boccia, stendere con la sfogliatrice a circa 1 cm e incorporare la margarina, utilizzando la farina di riso come spolvero. La margarina deve essere morbida; in caso contrario, passarla nella sfogliatrice per abbassarla e ammorbidirla.

Procedere con una piega a 3 e una a 4, consecutive. Stendere la pasta larga, piuttosto che lunga, in modo da evitare rotture.

Formatura

Stendere la sfoglia chiara con la sfogliatrice allo spessore desiderato, posizionarla sul piano di lavoro e spennellare leggermente la superficie con uovo.

Stendere il pastello al cacao molto sottile, fino a uno spessore di 1 mm, utilizzando la farina di riso come spolvero.

Sovrapporre l’impasto al cacao alla sfoglia chiara, tagliare in triangoli, formare i croissant e posizionarli su una teglia.

Far lievitare in cella per circa 90 minuti a 28°C con il 75% di umidità relativa e, se desiderato, lucidare con uovo o inzuccherare la superficie.

Nel frattempo, preparare lo sciroppo facendo bollire insieme acqua e zucchero per 1 minuto.

Cuocere in forno statico a 200°C o ventilato a 180°C per circa 20 minuti. Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura; durante gli ultimi 5 minuti, aprire il tiraggio.

Appena sfornati, lucidare immediatamente la superficie con lo sciroppo.

keep exploring.