• Impastare in planetaria con gancio tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1ª velocità (temperatura ideale dell’impasto circa 20°C).
• Lasciar riposare 10 minuti sul piano di lavoro, formare una boccia, stendere con la sfogliatrice a circa 1 cm e incorporare la margarina. Utilizzare la farina di riso come spolvero. La margarina deve essere morbida; in caso contrario, passarla nella sfogliatrice per abbassarla e ammorbidirla.
• Procedere con una piega a 3 e una a 4, consecutive. Stendere la pasta larga, piuttosto che lunga, in modo da evitare rotture.
• Stendere allo spessore desiderato, tagliare in triangoli, formare i croissant e posizionarli su teglia.
• Far lievitare in cella per circa 90 minuti a 28°C con il 75% di umidità relativa e, se desiderato, lucidare con uovo o inzuccherare la superficie.
• Per preparare lo sciroppo, far bollire insieme acqua e zucchero per 1 minuto.
• Cuocere in forno statico a 200°C o ventilato a 180°C per circa 20 minuti; il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura. Durante gli ultimi 5 minuti, aprire il tiraggio.
• Appena sfornati, lucidare immediatamente la superficie con lo sciroppo.

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