Pan di Spagna Montare Nuvola, uova e acqua in planetaria con frusta per 4 minuti alla massima velocità. Inserire Chocolatier Profì e miscelare ancora per 1 minuto a bassa velocità. Colare in stampi preventivamente trattati con Carlex Spray, fino a 2/3 dello stampo. Cuocere a 180°C in forno a platea o 160°C in forno ventilato per circa 40 minuti. A metà cottura aprire il tiraggio. Semifreddo Scaldare il latte a 80°C. Versare il latte sul cioccolato ed emulsionare con frusta o mixer ad immersione. Portare a 40°C ed aggiungere panna e Polar. Montare il tutto in planetaria con frusta fino a rendere il prodotto lucido e corposo. Ganache di copertura Portare a circa 90°C la panna. Versare delicatamente sopra ai dischi di cioccolato, emulsionare con frusta o mixer ad immersione fino ad ottenere una crema lucida. Assemblaggio Rifilare il pan di spagna nella misura di 1 cm inferiore all’anello di acciaio per semifreddo che verrà utilizzato. Tagliare il pan di spagna in 3 strati uguali. Rivestire di nastro acetato l’anello e riporre sul fondo il primo strato. Inzuppare leggermente con bagna al rhum e stendere uno strato di Fruitful Jam Albicocca. Distribuire uno strato di semifreddo. Ripetere l’operazione per i restanti dischi. Terminare rasando al bordo del disco con semifreddo. Abbattere in negativo fino a completo indurimento. Rimuovere la torta dall’anello. Scaldare a 38-40 °C la ganache, appoggiare la torta abbattuta su una griglia e coprire con la ganache, togliendo l’eccesso con una spatola. Decorare con albicocca fresca e spirali di cioccolato.
