Crumble

• Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria, tranne Chocolatier Nocciola, con spatola per qualche minuto, fino a ottenere una frolla sbriciolata, quindi riporre in frigo.
• Distribuire su una teglia con carta da forno e cuocere in forno statico a 180°C o ventilato a 160°C per circa 15 minuti.
• Lasciar raffreddare e unire a Chocolatier Nocciola in una ciotola, mescolando con spatola.
• Foderare un anello per semifreddi con nastro di acetato e creare il fondo con il crumble.

Mousse

• Sciogliere i 3 cioccolati separatamente e unire la panna precedentemente scaldata a 80°C.
• Per stabilizzare, è possibile aggiungere 10 g di gelatina precedentemente ammorbidita.
• Mescolare bene e lasciar raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
• Appena l’emulsione fondente raggiunge i 40°C, unire la panna semimontata, mescolando delicatamente, e versare sul fondo di crumble per creare il primo strato ai 3 cioccolati.
• Abbattere e ripetere la stessa operazione per creare il secondo strato al latte e successivamente il terzo strato bianco.
• Lasciar indurire ogni strato prima di procedere con la realizzazione del successivo.

Ganache

• Portare a 80°C la panna con il glucosio e unire i 2 cioccolati precedentemente sciolti, mescolando di tanto in tanto fino a raggiungere circa 40°C.
• Ricoprire con la ganache la mousse ai 3 cioccolati precedentemente sformata e posizionata su una griglia, eliminando l’eccesso con la spatola.
• Decorare a piacere.

keep exploring.