Pasticceria
Delicake Mousse 3 cioccolati

Ricetta

Gruppo Peso/Volume Unità Prodotto
Ingredienti base crumble biscotto
1000 g Delicake
400 g Burro o margarina
400 g Farina di riso bianca (qualità crema di riso)
350 g Chocolatier Nocciola
Ingredienti Mousse latte
350 g Cioccolato Arabesque Milk 34%
250 g Panna liquida 35-38%
500 g Panna semi montata 35-38%
Ingredienti Mousse bianco
350 g Cioccolato Arabesque White 30%
250 g Panna liquida 35-38%
500 g Panna semi montata 35-38%
Ingredienti Mousse fondente
250 g Cioccolato Arabesque Dark 60%
250 g Panna liquida 35-38%
500 g Panna semi montata 35-38%
Ingredienti Ganache copertura
400 g Cioccolato Arabesque Dark 60%
100 g Cioccolato Arabesque Milk 34%
350 g Panna liquida 35-38%
100 g Sciroppo di glucosio

Preparazione

    Per la base crumble biscotto, miscelare tutti gli ingredienti, tranne Chocolatier Nocciola, in planetaria con spatola per qualche minuto fino ad ottenere una frolla sbriciolata. Distribuire su teglia con carta da forno e cuocere in forno a platea a 180°C o ventilato a 160°C per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare
    e unire a Chocolatier Nocciola, in una ciotola con spatola. Foderare un anello per semifreddi con nastro di acetato, chiudere il fondo con il crumble biscotto.
    Sciogliere i 3 cioccolati separatamente in microonde o bagnomaria, unire la panna scaldata precedentemente a 80°C (per stabilizzare è possibile aggiungere 10 g di gelatina precedentemente ammorbidita), mescolare bene e lasciar raffreddare girando ogni tanto.
    Appena la salsa fondente è a 40°C circa unirvi la panna semi montata, mescolare delicatamente e creare il primo strato della mousse. Riporre in abbattitore e appena si indurisce ripetere la stessa operazione per creare il 2° strato con la salsa al latte e poi quella bianca, stando sempre attenti di lasciar indurire ogni strato prima di creare il successivo, riporre in abbattitore fino al completo assestamento.
    Preparare la ganache di copertura, portando a 80°C la panna con il glucosio e unendo insieme i 2 cioccolati precedentemente sciolti, mescolare di tanto in tanto fino ad arrivare a 40°C circa. Rimuovere l’anello acetato dalla mousse e posarla su una griglia.
    Ricoprire con la ganache, dare dei piccoli colpetti sul tavolo e togliere l’eccesso con la spatola. Posizionare su disco o piatto, decorare con Papillon colorati, frutti di bosco e decorazioni di cioccolato Arabesque.

Maggiori informazioni

Trucchetto

Far indure bene uno strato, prima di procedere con il successivo.

keep exploring.

Delicake Mousse 3 cioccolati