Base frolla

• Lavorare il burro/margarina, freddi da frigo, in planetaria con gancio per qualche minuto a bassa velocità.
• Incorporare i restanti ingredienti e impastare per altri 3 minuti, poi riporre l’impasto coperto in frigo per almeno 60 minuti.
• Stendere la frolla con l’aiuto di uno spolvero di farina di riso, fino allo spessore di 3 mm.
• Ricavare dei dischetti con un tagliapasta e foderare gli stampi per muffin.

Crumble

• Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con spatola per qualche minuto, fino a ottenere una frolla sbriciolata, quindi riporre in frigo.

Crema al limone

• Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta a 2ª velocità, incorporare Fruitful Limone e lasciar riposare per 5 minuti.

Meringa cotta

• Cuocere sul fuoco acqua e zucchero fino a 121°C.
• Appena raggiunti i 115°C, cominciare a montare gli albumi in planetaria con frusta e aggiungere a pioggia il destrosio.
• Versare a filo nella planetaria lo zucchero a 121°C, mentre l’albume continua a montare, e lasciar montare fino al raffreddamento.

Assemblaggio

• Stendere la frolla, con l’aiuto di uno spolvero di farina di riso, fino allo spessore di 4 mm e foderare degli stampi da 20 cm di diametro, rifilando i bordi all’altezza di 2,5 cm.
• Distribuire sul fondo 250 g di crema al limone e cospargere la superficie con il crumble.
• Cuocere in forno statico a 180°C o ventilato a 160°C per circa 35 minuti.
• Una volta freddi, rimuovere dallo stampo e decorare la superficie con la meringa cotta utilizzando un sac à poche con bocchetta o una spatola.
• Infine, fiammeggiare la superficie.