Impastare con gancio tutti gli ingredienti (tranne il burro), in planetaria per 5 minuti a bassa velocità.
A metà impasto raschiare bene i bordi ed incorporare il burro, riporre l’impasto coperto in frigo per circa 60 minuti.
Per la farcitura, scaldare in una una padella l’olio con l’aglio, aggiungere i funghi, farli rosolare, poi sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.
Rimuovere l’aglio ed aggiungere sale e prezzemolo tritato. Lavorare l’impasto per qualche secondo, per dargli una struttura più liscia ed elastica.
Stendere la pasta, formando un rettangolo, se necessario aiutarsi con uno spolvero di farina di riso.
Distribuire sopra i funghi, le fette di pancetta e il grana grattugiato.Arrotolare e tagliare in rotoli da circa 7 cm di lunghezza, porre su teglia con carta da forno.
Far lievitare in cella per circa 90 minuti (30°C-80% U.R.). Lucidare con uovo la superficie.
Cuocere in forno statico a 210°C o in forno ventilato a 190°C per 25 minuti circa, ultimi 5 minuti aprire le valvole.