Cometa Panettone Incanto

Impasto

1000 g		Jolly
3000 g		Cometa
2800 g		Uova intere
1700 g		Acqua
200 g		Lievito di birra
1200 g		Zucchero
200 g		Tuorlo d'uovo
q.b. g		Aroma panettone( se si desidera)
2000 g		Burro o margarina(morbido)
2200 g		Canditi e/o uvetta
14300 g		Totale

Impasto

Impastare con la spatola insieme a tutti gli ingredienti (tranne il burro/margarina e le sospensioni), in planetaria per 8 minuti a media velocità. Raschiare bene i bordi, aggiungere il burro/margarina ammorbiditi e lavorare per 5 minuti a media velocità; poi, a bassa velocità, incorporare le sospensioni.

Formatura

Colare l’impasto in pirottini per panettone, distribuendolo con una spatola e lisciandolo con mano inumidita d’acqua; oppure formare a mano con l’aiuto di olio e riporre nello stampo.
Far lievitare in cella per circa 90 minuti (28°C – 75% U.R.).
Cuocere in forno statico a 180°C oppure ventilato a 150°C per circa 45 minuti; negli ultimi 10 minuti aprire il tiraggio.
Terminata la cottura, capovolgere i panettoni con gli appositi ferri e lasciarli raffreddare in questa posizione, prima di effettuare il confezionamento.

Consigli:

Idee per le sospensioni: Cubetti di cioccolato Arabesque, Cubetti di cioccolato al pistacchio.
Se si desidera cuocere con sonda: aprire il tiraggio a 70°C al cuore e terminare la cottura a 98°C.