Preimpasto
Disperdere in planetaria il lievito nell’acqua e poi impastare con spatola insieme i restanti ingredienti per 1 minuto a bassa velocità e per 4 minuti a media velocità; lasciare lievitare in cella per 30 minuti (30°C-80% U.R.).

Impasto
In una ciotola sciogliere il burro ed unirvi la massa di cacao già tritata, mescolare bene fino a creare un’emulsione.
A parte, impastare con la spatola il preimpasto insieme a tutti gli ingredienti (tranne l’emulsione e le gocce di cioccolato), in planetaria per 1 minuto a bassa velocità e poi 4 minuti a media velocità.
Raschiare bene i bordi, aggiungere l’emulsione, lavorare per 5 minuti a media velocità, poi a bassa velocità ed incorporare le gocce fredde di frigo.
Colare l’impasto ottenuto in pirottini per panettone, lisciare la pasta con spatola o mano inumidita con acqua e far lievitare in cella per circa 90 minuti (30°C-80% U.R.).
Cuocere in forno statico a 180°C oppure ventilato a 160°C per circa 40 minuti, ultimi 10 minuti aprire il tiraggio (tempo di lievitazione e cottura
per panettoni da 550 g).
Terminata la cottura capovolgere i panettoni con gli appositi ferri e lasciarli raffreddare in questa posizione, prima di effettuare il confezionamento.