Preimpasto:

• Disperdere in planetaria il lievito nell’acqua e poi impastare con spatola insieme ai restanti ingredienti per 1 minuto a bassa velocità e per 4 minuti a media velocità; lasciare lievitare in cella per 30 minuti (30°C – 80% U.R.).

Impasto:

• In una ciotola sciogliere il burro e unirvi la massa di cacao già tritata, mescolando bene fino a creare un’emulsione.
• A parte, impastare con la spatola il preimpasto insieme a tutti gli ingredienti (tranne l’emulsione e le gocce di cioccolato), in planetaria per 1 minuto a bassa velocità e poi per 4 minuti a media velocità.
• Raschiare bene i bordi, aggiungere l’emulsione e lavorare per 5 minuti a media velocità; poi, a bassa velocità, incorporare le gocce fredde di frigo.
• Colare l’impasto ottenuto in pirottini per panettone. Per lisciare la pasta usare una spatola o la mano inumidita con acqua.
• Far lievitare in cella per circa 90 minuti (28°C – 75% U.R.).
• Cuocere in forno statico a 180°C oppure ventilato a 160°C per circa 40 minuti; negli ultimi 15 minuti aprire il tiraggio.
• Terminata la cottura, capovolgere i panettoni con gli appositi ferri e lasciarli raffreddare in questa posizione, prima di effettuare il confezionamento.