Pasticceria
Cometa Colomba albicocca e cioccolato

Ricetta

Gruppo Peso/Volume Unità Prodotto
Preimpasto
1000 g Jolly o Original
1400 g Uova intere
200 g Acqua
150 g Lievito di birra
Impasto
2750 g Preimpasto
2600 g Cometa
1600 g Albicocca semicandita
1600 g Burro o Margarina (morbido)
1400 g Zucchero
1200 g Tuorlo d'uovo
1200 g Acqua
800 g Uova intere
400 g Cioccolato Luker Glaciar bianco
120 g Sciroppo di glucosio o Miele
q.b. Aroma colomba (se si desidera)
13670 g Totale impasto
Copertura
1000 g Cioccolato Luker Glaciar bianco
400 g Crema Chocolatier Bianca
q.b. Albicocca semicandita

Preparazione

    Preimpasto:

    Disperdere in planetaria il lievito sciolto nell’acqua e poi impastare con spatola insieme i restanti ingredienti, per 1 minuto a bassa velocità e per 4 minuti a media velocità; lasciare lievitare in cella per 30 minuti (30°C-80% U.R.).

    Impasto:

      Sciogliere il Cioccolato Luker Glaciar bianco con microonde o bagnomaria a 45°C, aggiungere burro/margarina morbido e creare una emulsione A parte, impastare con la spatola il preimpasto insieme a tutti gli ingredienti (tranne l’emulsione e le albicocche), in planetaria per 1 minuto a bassa velocità, poi per 4 minuti a media velocità. Raschiare bene i bordi, aggiungere l’emulsione ed il restante burro, lavorare per 5 minuti a media velocità, poi a bassa velocità ed incorporare le albicocche ben sgocciolate e tagliate a pezzetti. Colare l’impasto ottenuto in pirottini per colombe. Per lisciare la pasta, usare una spatola o la mano inumidita con acqua. Far lievitare in cella per circa 120 minuti (30°C-80% U.R.).
      Cuocere in forno statico a 180°C oppure ventilato a 160°C per circa 40 minuti, ultimi 10 minuti aprire il tiraggio (tempo di lievitazione e cottura per colombe da 550 g). Terminata la cottura capovolgere le colombe con gli appositi ferri e lasciarle raffreddare in questa posizione, prima di effettuare il confezionamento.

      Copertura

      Sciogliere il Cioccolato Luker Glaciar bianco con microonde o bagnomaria a 45°C e incorporare la crema Chocolatier Bianca. Con la copertura ottenuta spennellare la superficie della colomba e decorarla con fettine di albicocche semicandite. Riporre in frigo fino ad indurimento della copertura, prima di effettuare il confezionamento.

      keep exploring.

    Cometa Colomba albicocca e cioccolato

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     Cometa

    Senza amido di frumento deglutinato e senza lattosio. Il mix è senza zucchero, ideale per realizzare prodotti finiti sia dolci che salati.