Impastare in planetaria con gancio o foglia tutti gli ingredienti per 5 minuti in 2^ velocità (temperatura ideale impasto 20°C circa). Lasciar riposare per 10 minuti sul tavolo con spolvero di farina di riso o in un mastello unto.

Metodo con forno da laboratorio

Dividere in pezzi da 280 g e formare delle palline.

Spolverare il piano con farina di riso, stendere la pasta con le mani per formare dei dischi di circa 30 cm di diametro. Riporre i dischi su teglia, distribuire il pomodoro e lasciar lievitare in cella per 50 minuti (30°C - 80% U.R.).

Cuocere in forno platea a 230°C, in forno rotor a 200°C per circa 10 minuti; distribuire poi la mozzarella in superfice e finire la cottura per altri 5 minuti.

Oppure: Togliere dal forno, lasciar raffreddare, distribuire la mozzarella in superficie, confezionare e abbattere.

Per terminare la cottura porre in forno platea a 230°C, in forno rotor a 200°C, circa 9 minuti da congelato e 5 minuti da scongelata.

Metodo con forno da pizzeria

Dividere in pezzi da 280 g, formare delle palline e riporre in frigo negli appositi contenitori leggermente unti e ben coperti. Lasciar riposare in frigo per almeno 5 ore, fino a 24 ore (se la lievitazione è eccessiva per il vostro metodo diminuire la % di lievito). Spolverare il piano di lavoro con farina di riso, stendere la pasta con le mani per formare dei dischi di circa 30 cm di diametro. Farcire la pizza a piacimento e cuocere in forno da pizzeria a 380°C per 180 secondi circa (a seconda della farcitura).