Prefermento

• Disperdere in planetaria il lievito nell’acqua e poi impastare con la spatola insieme alla farina fino a ottenere un composto omogeneo; lavorare per circa 2 minuti a media velocità.
• Lasciare lievitare in cella per circa 16 ore a 16°C.

Impasto

• Unire il prefermento alla farina del rinfresco e impastare aggiungendo a filo tutta l’acqua, nella quale sono stati disciolti il lievito e lo sciroppo d’acero.
• Completare l’impasto incorporando infine il sale e l’olio d’oliva.

Prima lievitazione

• Lasciare a 27°C fino a ¾ del raddoppio in massa.

Formatura

• Pezzare e mettere in forma; lasciare a 27°C per circa 1 ora.

Cottura

• Preriscaldare il forno a 250°C, infornare e abbassare subito a 220–230°C.
• Cuocere per circa 70 minuti a caduta di temperatura, fino a completa cottura, per circa 1 ora e 15 minuti.

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