Impastare con foglia 500 g di Multidark, acqua e lievito per 1 minuto a bassa velocità e 4 minuti ad alta velocità.

Aggiungere i restanti ingredienti e impastare per altri 3 minuti a media velocità, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. La temperatura ideale dell’impasto finito è di 28°C.

Porre l’impasto sul tavolo, ungere la superficie con olio e lasciar riposare per 20 minuti.

Spezzare e formare dei panetti da 330 g e posizionarli negli appositi contenitori, leggermente unti e coperti.

Lasciar riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Per forno da laboratorio

Spolverare il piano di lavoro con farina di riso, stendere la pasta e, con le mani, formare dei dischi.

Per la pizza napoletana, allargare meno la pizza e non schiacciare i bordi.

Riporre i dischi su teglia, distribuire il pomodoro e lasciar lievitare in cella per circa 90 minuti (28°C - 75% U.R.).

Cuocere in forno statico a 230°C o in forno ventilato a 200°C per circa 10 minuti, dando vapore in ingresso.

Togliere dal forno, distribuire la mozzarella e terminare la cottura per altri 5 minuti.

Oppure

Togliere dal forno e lasciar raffreddare. Distribuire la mozzarella, confezionare e abbattere.

Per terminare la cottura, porre in forno statico a 230°C o in forno ventilato a 200°C per circa 5-10 minuti, da scongelata o congelata.

Per forno da pizzeria

Riporre il contenitore con le palline in frigo.

Il giorno successivo, per l’utilizzo, rimuoverle dal frigo e aspettare che il volume sia raddoppiato.

Spolverare il piano di lavoro con farina di riso e stendere con le mani per formare dei dischi. Per la pizza napoletana, non schiacciare i bordi.

Farcire la pizza a piacimento e cuocere in forno da pizzeria a 380°C per circa 3-4 minuti, a seconda della farcitura.