Impastare Corte, lievito e acqua con impastatrice a spirale per 8 minuti in prima velocità, versando metà dell’acqua, poi 15 minuti in seconda velocità, aggiungendo la restante acqua in più volte. Dosare lentamente l’olio EVO, ottenendo un impasto liscio e porre l’impasto in una vasca precedentemente unta con Carlex Spray, far lievitare per 60 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo di plastica. Spezzare dei pastoni di 600 g, porli su assi di legno e cospargere la superficie con olio EVO. Porre in cella di lievitazione (30°C - 80% U.R.) finché l’impasto non sarà raddoppiato di volume. Stendere con le mani, utilizzando la punta delle dita arrivando ad avere un’altezza di 3 cm circa, farcire con patate lessate, schiacciate con schiaccia patate direttamente sulla focaccia, provola affumicata e salame piccante. Cuocere con vapore per 15/18 minuti a 230°C, ultimi 3 minuti aprire le valvole.