Linea Pasticceria Lievitati
Classico Panettone con Acqua di mare

Ricetta

Gruppo Peso/Volume Unità Prodotto
Preimpasto
4.500 g Classico
3.000 g Aquarius
750 g Levipan
100 g Lievito di birra
3.000 g Acqua di mare
500 g Tuorlo d'uovo
500 g Uova intere
1.500 g Burro
100 g Colatura di alici
Impasto finale
13.950 g Preimpasto
3.000 g Classico
1.000 g Aquarius
1.000 g Acqua di mare
200 g Lievito di birra
400 g Tuorlo d'uovo
400 g Uova intere
250 g Colatura di alici
1.600 g Burro
1.000 g Calamari saltati in padella
500 g Alici a pezzetti
500 g Salmone affumicato
500 g Tonno sgocciolato
200 g Finto caviale nero
200 g Finto caviale rosso
Totale impasto 24.700 g

Preparazione

Farcitura
In impastatrice a spirale lavorare Classico, Aquarius, Levipan, lievito ed Acqua di mare per 15 minuti in 1^ velocità. Succesivamente aggiungere le uova
in 2/3 volte. Passare in 2^ velocità ed aggiungere, poco alla volta, il burro (precedentemente ammorbidito) e la colatura di alici.
Quando il preimpasto risulta liscio, porlo in un mastello e lasciarlo lievitare 90-100 minuti in cella di lievitazione (30 °C - 75% U.R.).

Impasto finale
In impastatrice a spirale lavorare preimpasto, Classico, Aquarius, lievito ed Acqua di mare per 15 minuti in 1^ velocità, aggiungere le uova in 2/3 volte.
Passare in 2^ velocità ed aggiungere la colatura di alici e, poco alla volta, il burro (precedentemente ammorbidito). Quando l’impasto risulta liscio e si
stacca bene dalla macchina passare in 1^ velocità ed inserire il pesce.
Ad impasto ultimato, porre in un mastello e far lievitare in cella di lievitazione per 90 minuti (28 °C - 75% U.R.). Spezzare nel peso desiderato (per panettone
da 500 g, pezzi da 550 g; per panettone da 750 g, pezzi da 820 g) ed arrotondare. Lasciar riposare le pastelle a temperatura ambiente per 30 minuti, arrotondarle nuovamente e porre nel pirottino.
Far lievitare in cella per 70 minuti (28 °C - 75% U.R.).
Per panettone da 500 g, cuocere a 180 °C per 35 minuti, gli ultimi 10 minuti aprire le valvole, per panettone da 750 g cuocere per 45 minuti a 180 °C,
gli ultimi 15 minuti aprile le valvole.
(Shelf-life max 7 gg a temperatura ambiente)

keep exploring.

Classico Panettone con Acqua di mare

Prodotti

Aquarius

Con Farina tipo 2, con Teff, con Quinoa, con Acqua di mare

Aquarius Acqua di Mare

Acqua di Mare purificata a uso alimentare. Ottimo per cotture di pasta, riso, cereali, ortaggi, verdure, carne e preparazione di impasti da forno.