Linea Pasticceria Lievitati
Classico Pandoro Tradizionale

Ricetta

Gruppo Peso/Volume Unità Prodotto
Preimpasto
9,000 Kg Classico
3,000 Kg Farina forte
1,500 Kg Levipan
75 g Lievito di birra
5,250 Kg Acqua
1,000 Kg Zucchero
2,250 Kg Tuorlo d'uovo
3,500 Kg Burro
Impasto finale
25,575 Kg Preimpasto
6,000 Kg Classico
3,350 Kg Zucchero
3,000 Kg Tuorlo d'uovo
1,000 Kg Burro di cacao
3,700 Kg Burro
500 g Zucchero a velo
q.b. Aroma Pandoro

Preparazione

    Preimpasto
    Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale, lavorare Classico, farina forte, Levipan, lievito ed acqua. Successivamente aggiungere zucchero e a seguire tuorlo d’uovo . Gli ultimi 5 minuti aggiungere, poco alla volta, il burro (precedentemente ammorbidito). Quando il preimpasto risulta liscio, porlo in un mastello e lasciarlo lievitare 4 ore in cella di lievitazione (27°C - 80% U.R).

    Impasto finale
    Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale, lavorare: preimpasto e Classico in 1^ velocità per 15 minuti circa. Aggiungere poi (in questo ordine) zucchero, tuorli, aroma e burro di cacao. Nel frattempo, a parte, montare 1000 g di burro con 500 g di zucchero a velo, fino ad ottenere un’emulsione soffice. Nell’impastatrice, sempre i 1^ velocità, aggiungere l’emulsione e il resto del burro e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto lucido e omogeneo. Porre in un mastello e lasciare riposare in cella di lievitazione per 60 minuti (30°C - 80% U.R).
    Spezzare l’impasto nel peso desiderato e arrotondare (per pandoro da 750 g, pezzi da 820 g; per pandoro da 1000 g, pezzi da 1100g). Porre le
    pastelle in cella di lievitazione per 20 minuti (30°C - 80% U.R), arrotondare nuovamente i panetti e porli negli stampi, precedentemente unti con Carlex Spray.
    Far lievitare in cella di lievitazione per 10 ore (30°C - 80% U.R). Per pandoro da 750 g, cuocere a 160°C per 50 minuti, gli ultimi 15 minuti aprire le valvole, per pandoro da 1000 g cuocere per 60 minuti a 160°C, gli ultimi 20 minuti aprire le valvole.

    keep exploring.

Classico Pandoro Tradizionale

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Classico

Mix completo al 100%, per la produzione di panettoni e pandoro ben lievitati e morbidi.