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Amore - Panini senza grassi metodo indiretto

Amore - Panini senza grassi metodo indiretto
Kg Grams %
2000 gr Farina
1150 lt Acqua
600 gr Biga (16 ore)
50 gr Lievito
45 gr Sale
10 (0,5% sul peso della farnina) gr Amore
10 (0,5% sul peso della farnina) gr Poker

 

Impastare tutti gli ingredienti in impastatrice per 7 min. in prima velocità e 10 min. in seconda velocità, fino ad ottenere un impasto liscio e sostenuto.

Per panini da 50 g fare pastoni da 1900 g.

Far riposare il pastone per 25 min.

Spezzare e formare a piacimento.

Far lievitare per 50 min. ( 30°C 75% u.r.)

Cuocere a 230°C per 20 min. con vapore, ultimi 5 min. aprire il tiraggio.

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