Pani Speciali
 Rasta Pan & Co. Pagnotta con biga

Ricetta

Gruppo Peso/Volume Unità Prodotto
Biga
1000 g Rasta Pan & Co.
460 g Acqua
5 g Lievito di birra
Rinfresco
3000 g Rasta Pan & Co.
1600 g Acqua
10 g Lievito di birra
72 g Sale

Preparazione

    Biga
    Impastare tutti gli ingredienti in impastatrice a spirale 8 minuti in 1^ velocità, facendo chiudere bene l’impasto che deve avere una consistenza grezza, tipica della biga. Porre in un recipiente precedentemente unto con Carlex Spray, coprire la superficie e lasciarlo riposare per un minimo di 12 ore.

    Rinfresco
    Impastare tutti gli ingredienti, compresa la biga che corrisponde al 50% delle polveri indicate nel rinfresco, con impastatrice a spirale per 5 minuti in 1^ velocità e 12 minuti in 2^ velocità (temperatura dell’impasto: 26°C). Far riposare la pasta in una vasca precedentemente unta con Carlex Spray per 90 minuti. Poi spezzarla al peso di 700 g e dare la forma desiderata. Porre le pagnotte su assi infarinate capovolte a testa in giù. Far lievitare per 50 minuti (30°C - 80% U.R.).
    Prima di cuocere capovolgere le pagnotte e fare dei tagli a piacere. Cuocere con vapore a 220°C per 45 minuti, gli ultimi 10 minuti aprire il tiraggio.

Maggiori informazioni

Trucchetto

Il sale nella ricetta del rinfresco è calcolato per coprire la totalità dell’impasto, compresa la farina della biga. 

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Rasta Pan & Co. Pagnotta con biga

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