Impastare Italiano, lievito e acqua con impastatrice a spirale per 6 minuti in prima velocità, versando metà dell’acqua, poi 12 minuti in seconda velocità, formare un panetto e porre in un massello. Lasciar riposare per almeno 30 minuti in frigorifero e 30 minuti a temperatura ambiente, coperto con telo di plastica. Dividere l’impasto in 2 parti, stendere con il mattarello una sfoglia di circa 2 mm, lo strato di pasta dovrà essere sottile da consentire di vedere la mano al di sotto. Ungersi le mani e trasferire l’impasto su una teglia 60x40 cm, precedentemente unta con olio, tirare gli angoli e i lati in modo da assottigliare l’impasto il più possibile (se dovesse rompersi durante queste operazioni, riavvicinare i lembi di pasta per richiudere il foro). Con l’aiuto di un cucchiaino posizionare mucchietti di crescenza leggermente distanziati tra loro. Stendere l’altra metà di impasto, sempre in una sfoglia di 2 mm e adagiarla sull’altra, tirandola delicatamente fino ai bordi. Eliminare la pasta in eccesso rifilando i bordi con un mattarello, poi pizzicare l’impasto con due dita, in modo da aprire qualche foro, che serve a fare uscire l’aria formata all’interno. Spennellare con olio la superficie e cospargerla con un po’ di sale fino. Cuocere con vapore a 250°C per almeno 15 minuti, ultimi 2 minuti, aprire le valvole.