Linea Pasticceria Lievitati
Classico Panettone con Rasta pan & Co.

Ricetta

Gruppo Peso/Volume Unità Prodotto
Preimpasto
8.000 g Classico
4.000 g Rasta pan & Co.
1.500 g Levipan
16 g Lievito di birra
5.500 g Acqua
1.500 g Tuorlo d'uovo
3.000 g Burro
Impasto finale
23.516 g Preimpasto
4.000 g Classico
2.000 g Rasta pan & Co.
750 g Acqua
2.400 g Zucchero
1.500 g Tuorlo d'uovo
2.800 g Burro
Farcitura
Bagna (Acqua + Alchermes)
200 g Acqua
200 g Alchermes
2.000 g Mirtilli essicati
2.000 g Bacche di goji essiccate
1.000 g Ribes essicati
Totale impasto 42.366 g

Preparazione

    Preimpasto
    Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale lavorare Classico, Rasta pan & Co., Levipan,
    lievito ed acqua. Succesivamente aggiungere il tuorlo d’uovo. Gli ultimi 5 minuti aggiungere, poco alla volta, il burro (precedentemente
    ammorbidito). Quando il preimpasto risulta liscio, porlo in un mastello e lasciarlo lievitare 12 ore in cella di lievitazione (27 °C - 80% U.R.).
    Ammorbidire lasciandoli nella bagna per una notte i mirtilli, i ribes e le bacche di goji.

    Impasto finale
    Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale lavorare preimpasto, Classico, Rasta pan & Co.
    e acqua. Una volta incorporati gli ingredienti, aggiungere zucchero. Quando l’impasto è amalgamato aggiungere i tuorli d’uovo. Agiungere
    burro (precedentemente ammorbidito), infine incorporare i mirtilli, le bacche di goji e i ribes. Ad impasto ultimato, porre in un mastello e
    far lievitare in cella di lievitazione per 60 minuti (30 °C - 80% U.R.). Spezzare nel peso desiderato (per panettone da 750 g, pezzi da 820 g;
    per panettone da 1000 g, pezzi da 1100 g) ed arrotondare. Lasciar riposare le pastelle a temperatura ambiente per 30 minuti, arrotondarle
    nuovamente e porre nel pirottino. Far lievitare in cella di lievitazione per 4 ore (30 °C - 80% U.R.). Per panettone da 750 g, cuocere a 180 °C per
    50 minuti, gli ultimi 15 minuti aprire le valvole, per panettone da 1000 g cuocere per 60 minuti a 180 °C, gli ultimi 20 minuti aprire le valvole.

    keep exploring.

Classico Panettone con Rasta pan & Co.

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