Linea Pasticceria Lievitati
Classico Senza Lattosio con burro anidro ricca in grassi

Ricetta

Gruppo Peso/Volume Unità Prodotto
Preimpasto
9,000 Kg Classico SL
3,000 Kg Farina (250/330 W)
1,500 Kg Levipan
15 g Lievito di birra
6,290 Kg Acqua
1,500 Kg Tuorlo d'uovo
3,000 Kg Burro anidro
Impasto finale
23,515 Kg Preimpasto
6,000 Kg Classico SL
860 g Acqua
2,250 Kg Zucchero
1,500 Kg Tuorlo d'uovo
2,700 Kg Burro anidro
8,500 Kg Burro anidro 2,700 kg Uvetta/canditi
q.b. Aroma Panettone* * Vedi modalità d’impiego sulla confezione dell’aroma

Preparazione

    Preimpasto
    Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità.
    In impastatrice a spirale, lavorare insieme Classico SL, farina (250/270 W), Levipan, lievito ed acqua. Successivamente, aggiungere tuorlo d’uovo. Gli ultimi 5 minuti aggiungere, poco alla volta, il burro anidro o margarina (precedentemente ammorbidito). Quando il preimpasto risulta liscio, porlo in un mastello e lasciarlo lievitare 12 ore in cella di lievitazione (27°C - 80% U.R.).

    Impasto finale
    Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale, lavorare: preimpasto, Classico SL e acqua; una volta incorporati gli ingredienti, aggiungere zucchero e aroma. Quando l’impasto è amalgamato, aggiungere i tuorli d’uovo; successivamente aggiungere burro anidro o margarina (precedentemente ammorbidito), infine incorporare uvetta e canditi. Ad impasto ultimato, porre in un mastello e far lievitare in cella di lievitazione per 60 minuti (30°C - 80% U.R.). Spezzare nel peso desiderato (per panettone da 750 g, pezzi da 820 g; per panettone da 1000 g, pezzi da 1100 g) ed arrotondare. Lasciar riposare le pastelle a temperatura ambiente per 30 minuti, arrotondarle nuovamente e porre nel pirottino.
    Far lievitare in cella lievitazione per 41/2 /5 ore (30°C - 80% U.R.). Per panettone da 750 g, cuocere a 180°C per 50 minuti, gli ultimi 15 minuti aprire le valvole, per panettone da 1000 g, cuocere per 60 minuti a 180°C, gli ultimi 20 minuti aprire le valvole.
    Bilanciare la percentuale di acqua a seconda della forza della farina.

     

Classico Senza Lattosio con burro anidro ricca in grassi

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Classico Senza Lattosio

Il dolce della tradizione natalizia, non contiene Lattosio