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Schiacciata al rosmarino

Schiacciata al rosmarino
Kg Grams %
10,000 kg Corte
7,300 kg Acqua
1,000 kg Strutto
1,000 kg Olio di oliva
0,200 kg Lievito di birra

Impastare tutti gli ingredienti con impastatrice a spirale per 5 min in 1^ velocità e 8 min in 2^ velocità (temperatura dell’impasto 25-26°C). Far riposare l’impasto per circa 10 min,  successivamente tranciarlo in pezzi da 90/100 gr mettendoli direttamente in una teglia precedentemente unta, far riposare  per 20 min. Schiacciare la pasta con le dita cercando di ottenere una forma quadrata, cospargere la superficie con dell’olio d’oliva, far lievitare per 35 min e ripetere l’operazione di schiacciare la pasta 3/4 volte in modo da rendere il prodotto  più croccante (35°C e 80% di U.R.).  Cuocere con vapore a 230°C per 20/25  min, negli ultimi minuti di cottura aprire le valvole e far seccare bene il prodotto.

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