Quadrifoglio

Quadrifoglio
Ingredients
Product Weight / Volume
GranAntico 10,000 Kg
Acqua 7,500 Kg
Lievito 0,200 Kg
Decorazione
Decor Farro q.b.

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Modalità d'impiego

Impastare il 50% di acqua con gli altri ingredienti, con impastatrice a spirale per 5 minuti in 1^ velocità e 15 minuti in 2^ velocità.

Quando l’impasto inizia a formarsi, dosare la rimanente acqua in 2-3 volte  (temperatura dell’impasto 26°C).

Lasciar riposare la pasta in un mastello per 60 minuti in cella di lievitazione (30°C – 80% U.R.), o in alternativa 90 minuti a temperatura ambiente (coperta con un telo di plastica).  

Spezzare al peso di 350 g, arrotondare e adagiare le pagnotte capovolte su un asse di legno, precedentemente spolverato con Decor Farro e far lievitare per 30 minuti (30°C – 80% U.R.).

Capovolgere le pagnotte e con una raspa praticare 4 tagli profondi, ottenendo un quadrifoglio.

Cuocere con vapore per 30 minuti a 230°C, dopo i primi 15 minuti, aprire le valvole. 

 

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