Focaccia

Focaccia
Ingredients
Product Weight / Volume
GranAntico 10,000 Kg
Acqua 7000 Kg
Olio d'oliva 0,300 Kg
Lievito 0,200 Kg
Decorazione
Pomodorini Pachino q.b.

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Modalità d'impiego

Impastare il 50% di acqua con gli altri ingredienti, con impastatrice a spirale per 5 minuti in 1^ velocità e 15 minuti in 2^ velocità. Quando l’impasto inizia a formarsi, dosare la rimanente acqua in 2-3 volte (temperatura dell’impasto 26°C).

Spezzare delle pastelle dal peso di 550 g e dare una forma tonda. Lasciar riposare le pastelle per 35 minuti poi stendere la pasta con le mani direttamente nelle tortiere da 30 cm di diametro precedentemente unte, cospargere con olio la superficie e premere la pasta con le dita, ottenendo i classici fori tipici delle focacce. Lasciar lievitare per 50/60 minuti (30°C - 80% U.R.), durante la lievitazione ripetere l’operazione per 2/3 volte in modo da rendere più soffice il prodotto finito. Prima d’infornare farcire con pomodorini pachino tagliati grossolanamente e cospargere con sale.

Cuocere con vapore per 18/20 minuti a 230°C, ultimi 3/4 minuti aprire le valvole.

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