Edelweiss

Il pane di montagna con segale e farro.
Edelweiss
Ingredients Kg
Edelweiss 10,000 Kg
Lievito 0,200 Kg
Acqua 6,600

Modalità d' impiego:

Impastare tutti gli ingredienti con impastatrice a spirale per 6 minuti in 1^ velocità e 4 minuti in 2^ velocità (temperatura dell’impasto 26°C). Far riposare la pasta per 20 minuti, spezzarla al peso di 400 g circa, arrotondare e far riposare per 5 minuti. Formare delle pagnotte, schiacciarle nella farina, bianca o di riso, e poi richiudere i lembi all’interno, facendo ruotare la pastella. Capovolgere e far lievitare, immerso nella farina,per 45 minuti (35°C – 80% U.R.). Prima di infornare, capovolgere la pagnotta in modo da avere la chiusura verso l’alto e posizionare l’apposita etichetta precedentemente inumidita. Cuocere con vapore a 240°C per 5 minuti; dare vapore e dopo 2 minuti aprire le valvole, abbassare la temperatura a 225°C e cuocere per 25 minuti.Per dare lucentezza, appena sfornato, bagnare la super cie con acqua, aiutandosi con uno spruzzino.

 

 

 

 

 

 

 

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