Amore - Pani grandi metodo indiretto

Amore - Pani grandi metodo indiretto
Kg Grams %
2000 gr Farina
1300 lt Acqua
600 gr Biga (16 ore)
40 gr Lievito
45 gr Sale
10 (0,5% sul peso della farina) gr Amore
10 (0,5% sul peso della farina) gr Levipan

 

Impastare tutti gli ingredienti in impastatrice per 10 min. in prima velocità e 10 min. in seconda velocità, fino ad ottenere un impasto liscio e sostenuto.

Versare il 60% dell’acqua in prima velocità e il restante dell’acqua in seconda velocità. Posare l’impasto in un mastello per 60 min.

Formare delle pagnotte o filoni nella pezzatura desiderata (circa 1 kg).

Porli capovolti con chiusura verso l’alto sopra delle assi di legno infarinate.

Far lievitare per 45/50 min. a temperatura ambiente.

Incidere la superficie con tagli trasversali.

Per pezzatura da 1 kg cuocere a 230°C per 30 min. con vapore e valvola chiusa; successivamente aprire il tiraggio e cuocere a 220°C per ulteriori 20/25 min.

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