Integrale - Croissant

Integrale - Croissant
Kg Grams %
1000 g Croissant Integrale
400 g Acqua
40 g Lievito di birra

Per sfogliare:

Margarina Platte Perfect 

o  Aurora  300 g su 1000 g di impasto

 

Impastare tutti gli ingredienti con impastatrice a spirale per 5 minuti  in 1^ velocità e 10 minuti  in 2^ velocità  (temperatura dell'impasto 26/ 27°C).  Far riposare la pasta per 60 minuti  in frigorifero.

Sfogliare con margarina platte Perfect  o  Aurora dando 3  pieghe a 3 facendo riposare l’impasto dopo ogni piega per almeno 10 minuti  in frigorifero.

Stendere con la sfogliatrice fino ad ottenere lo spessore desiderato,  tagliare a triangolo e formare i croissant.

Lasciare lievitare in cella di lievitazione 60 minuti circa (30°C. - 80% U.R.).

Se si desidera lucidare i croissant con uovo o Ovex. 

Cuocere a circa 200°C per 20 minuti gli ultimi 5 minuti aprire le valvole.

 

In alternativa per ottenere  un miglior risultato :

 

- impastare  con  metà  lievito di birra (20 g)

- lasciar riposare  l’impasto 12 ore in  frigorifero

- successivamente dare le pieghe desiderate

 

  NB Con questo metodo di lavorazione  la lievitazione  può  risultare più lunga.

 

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