Brioches con Croissant

Kg Grams %
1000 g Mix Croissant
200 g Burro
350 g Acqua
40 g Lievito di birra

Impastare il mix, acqua, lievito e metà del burro (precedentemente ammorbidito) con impastatrice a spirale 10 min in 1^ velocità e 8 min in 2^ velocità. Negli ultimi 5 min aggiungere il restante burro – temperatura dell’impasto 26° / 27°C.

Lasciar riposare la pasta 70 min in cella di lievitazione (a 35° C – 70% U.R.), spezzare in pezzi da 40 gr, arrotondarli e lasciarli riposare per 10 min.

Con la mano arrotondare la parte superiore, creare una specie di pallina, senza staccarla dal pezzo inferiore. Premere leggermente attorno alla base della pallina e sistemarla nella parte inferiore.

Disporre le brioches su teglie con carta da forno o unte con carlex.

Lasciar lievitare in cella per 60 min ca. (a 35° C – 70% U.R.) – lucidare le brioches con uovo o Ovex - cuocere a 200° C per 20 min ca.  a  valvole chiuse.

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