Panfrutto con Classico

Panfrutto con Classico
Ingredients Kg Grams %
Preimpasto:
3000 g Classico
500 g Levipan
1000 g Farina forte
500 g Tuorlo d'uovo
1850 g Acqua
100 g Lievito di birra
1000 g Margarina o burro
Impasto finale:
7950 g Preimpasto
2000 g Classico
1000 g Farina forte
700 g Zucchero
150 g Uova intere
500 g Tuorlo d'uovo
70 g Acqua
250 g Margarina o burro
300 g Pasta di arancio candita
10 g Aroma arancio
10 g Aroma brioches
9000 g Uva sultanina o frutta candita

PREIMPASTO:

Tempo di impasto: 20 min. in 1^ velocità e 10 min. in 2^ velocità.

In impastatrice a spirale, lavorare tutti gli ingredienti insieme (classico, farina, levipan, tuorlo d’uovo, acqua, lievito). Negli ultimi 5 min. aggiungere poco alla volta il burro o margarina (ammorbiditi precedentemente). Quando pronto porre il preimpasto in un mastello e tenerlo 60 min in cella di lievitazione  (32°C/ 75U.R.)

IMPASTO FINALE:

Tempo di impasto: 20 min. in 1^ velocità e 10 min. in 2^ velocità.

In impastatrice, lavorare preimpasto, classico, farina forte e aromi; incorporati gli ingredienti, aggiungere tuorlo d’uovo e uova intere. Una volta che l’impasto è amalgamato aggiungere zucchero e pasta di arancio.

Ad impasto elastico aggiungere acqua, quando assorbita mettere burro o margarina (precedentemente ammorbiditi). Infine aggiungere uvetta o  frutta candita e impastare in 1^ velocità fino ad ottenere un’omogenea distribuzione nell’impasto.

Ad impasto ultimato, porre in un mastello e lasciarlo in cella di lievitazione per 45 minuti (32°C/ 75U.R.).

Spezzare l’impasto del peso di gr 550 (per un Panfrutto di gr 500), arrotondare o farlo a filoncino e posarlo in teglia con carta da forno o stampo bauletto.

Lasciare il Panfrutto a lievitare per 60 minuti (32°C/ 75U.R.). 

COTTURA:

E’ possibile spennellare la superficie con albume d’uovo (o ovex) e successivamente cospargerci sopra granella o semolato di zucchero. Cuocere in forno 40 min. ca. a 150/160°C, gli ultimi 10 min. aprire le valvole.

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