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Colomba con Classico procedimento sprint 5 ore

Colomba con Classico procedimento sprint 5 ore
Kg Grams %
Preimpasto
9,000 kg Classico
1,500 kg Levipan
3,000 kg Farina Forte
1,500 kg Tuorlo d'uovo
5,500 kg Acqua
150 gr Lievito
3,000 kg Burro
23,650 kg Totale Preimpasto
Impasto
23,650 kg Preimpasto
6,000 kg Classico
0,750 kg Acqua
2,250 kg Zucchero
1,500 kg Tuorlo d'uovo
200 gr Lievito
2,250 kg Burro
6,000 kg Canditi
q.b. gr Aroma Colomba
42,600 kg Totale impasto
  • 7,30 Preparazione Ingredienti: Pesare tutti gli ingredienti del preimpasto
  • 7,35 Preimpasto:  Impastare con impastatrice spirale, CLASSICO, LEVIPAN, farina,tuorlo lievito e acqua per 5 min. in 1^ e 15 min in 2^ velocità. Negli ultimi 5 min aggiungere il burro. Al termine l’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo.
  • 7,55 Riposo:  Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare lievitare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se la lievitazione avviene in ambiente, coprire la pasta con un telo di plastica. Al termine l’impasto dovrà  raddoppiare il suo volume.
  • 8,40 Preparazione Ingredienti: Pesare tutti gli ingredienti dell’Impasto
  • 8,45 Impasto: Tempo di impasto : 5 min in 1^ velocità e 15 min in 2^ velocità. Impastare il pre-impasto, CLASSICO, acqua e lievito. Dopo 3 min in 2^ velocità aggiungere (in questo ordine) zucchero, tuorli, aroma. Negli ultimi 5 min in 2^ velocità, aggiungere il burro e continuare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Infine aggiungere i canditi e impastare in 1^ velocità fino ad ottenere una omogenea  distribuzione nell’impasto.
  • 9,05 1° Riposo Pasta: Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare riposare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se il riposo avviene in ambiente coprire la pasta con un telo di plastica.
  • 9,15 Pezzatura: Spezzare l’impasto nel peso desiderato e arrotondare (per colombe da 750 g spezzare pezzi da 700 g; per colombe  da 1000 g spezzare pezzi da 950 g).
  • 9,25  2° Riposo Pasta: Porre i panetti arrotondati in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se il riposo avviene in ambiente, coprirli con un telo di plastica.
  • 10,05  Formatura: Dividere a metà i pezzi – con la 1a metà formare le ali e deporre nel pirottino – con la 2a metà formare il corpo e deporre nel pirottino – schiacciare leggermente
  • 10,25 Lievitazione:  Lasciare lievitare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Prima di infornare lasciare le colombe a temperatura ambiente per 10-15 min Decorare la superficie con 100 g di Glassa (colare con bocchetta piatta o spatola) – completare la decorazione con mandorle intere e ricoprire la colomba con zucchero in granella e spolverare con zucchero a velo.
  • 12,05 Cottura: Per colombe da 750 g cuocere a 180°C, per 50 min gli ultimi 15 min aprire le valvole. Per colombe da 1000 g cuocere per 60 min a 180°C, gli ultimi 20 min aprire le valvole. 

Tempo totale di produzione: 5 ore

  • 13,00 Raffreddamento: Terminata la cottura, capovolgere le colombe con gli appositi ferri e lasciarli raffreddare in posizione capovolta per almeno 8 ore prima di effettuare il confezionamento.

GLASSA

ProntoGlassa         1000 g

Albume                         250 g

Miscelare in planetaria per 3-4 minuti in 2° velocità e lasciare riposare minimo 15 minuti prima dell’utilizzo. 

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