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Panettone genovese con Classico

Panettone genovese con Classico
Ingredients Kg Grams %
Preimpasto:
3000 g Classico
500 g Levipan
1000 g Farina forte
500 g Tuorlo d'uovo
1850 g Acqua
100 g Lievito di birra
1000 g Margarina o burro
Impasto finale:
7950 g Preimpasto
2000 g Classico
1000 g Farina forte
700 g Zucchero
150 g Uova intere
500 g Tuorlo d'uovo
70 g Acqua
250 g Margarina o burro
300 g Pasta di arancio candita
10 g Aroma arancio
10 g Aroma panettone
7800 g Uva sultanina

PREIMPASTO:

Tempo di impasto: 20 min. in 1^ velocità e 10 min. in 2^ velocità.

In impastatrice a spirale, lavorare tutti gli ingredienti insieme (classico, farina, levipan, tuorlo d’uovo, acqua, lievito). Negli ultimi 5 min. aggiungere poco alla volta il burro o margarina (ammorbiditi precedentemente). Quando pronto porre il preimpasto in un mastello e tenerlo 60 min. in cella di lievitazione  (32°C/ 75U.R.)

IMPASTO FINALE:

Tempo di impasto: 20 min. in 1^ velocità e 10 min. in 2^ velocità.

In impastatrice a spirale, lavorare preimpasto, classico, farina forte e aromi. Una volta incorporati gli ingredienti, aggiungere tuorlo d’uovo e uova intere.

Quando l’impasto è amalgamato aggiungere zucchero e pasta di arancio. Ad impasto elastico aggiungere acqua, quando assorbita mettere burro o margarina (precedentemente ammorbidito).

Infine aggiungere uvetta e impastare in 1^ velocità fino ad ottenere un’omogenea distribuzione nell’impasto.

Ad impasto ultimato, porre in un mastello e lasciarlo in cella di lievitazione per 45 minuti (32°C/ 75 U.R.).

Spezzare l’impasto del peso di gr 550 (per un panettone di gr 500), arrotondare e posare in teglia con carta da forno.

Porre i panettoni genovesi a lievitare per  60 min. (32°C/ 75U.R.).

 COTTURA:

Incidere a croce la superficie del panettone con un coltellino.

Cuocere in forno 40 min. circa a 150/160°C, gli ultimi 10 min. aprire le valvole.

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