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Tumaco 65%

Bacio colombiano
Tumaco 65%
Ingredients
Product Weight / Volume
Ganache
Panna 35% 550 g
Zucchero invertito 60 g
Burro anidro 150 g
Fondente Tumaco 65% 1100 g
Caramello
Zucchero 700 g
Panna 35% 250 g
Burro 83% Mg 500 g
Grasso di cocco 150 g
Agua ardiente 225 g

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Modalità d'impiego

Ganache

Portare la panna e lo zucchero invertito a 35 gradi.

Aggiungere la copertura ed il burro. Cuterizzare e lasciare rapprendere.

Con una bocchetta liscia di 12 mm di diametro, dressare delle rosette piatte su fondi di copertura precedentemente chamblonati, appoggiati su carta da forno.

 Caramello

Sciogliere lo zucchero al caramello. Versare gradualmente la panna e in seguito il burro a cubetti precedentemente congelato, togliere dalla fiamma e aggiungere il grasso vegetale.

Amalgamare il tutto e lasciare riposare per una notte. Montare in planetaria e incorporare l’Agua Ardiente.

Con la stessa bocchetta, dressare sopra la rosetta di ganache, un ‘altra rosetta di ganache leggermente più alta, lascia rapprendere a  4-5 gradi positivo.

Immergere con l’apposita forchetta  in una copertura o fondente o al latte e disporre sullo zucchero a velo, con la possibilità di setacciarli il giorno dopo per evitare un eccesso di zucchero a velo.

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